marmite dieppoise

Préparation : 1 heure
Cuisson : 1 h 30

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 400 g de baudroie
- 200 g de filets de turbot
- les filets de 2 soles
- 4 coquilles Saint-Jacques
- 1 litre de moules
- 2 échalotes
- thym, 1 feuille de laurier, persil
- 80 g de beurre
- sel et poivre
- 2 verre de vin blanc sec
- 1 poireau
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni
- 1 oignon
- 20 g de farine
- 1 dl de crème double
- parures de poissons

Préparation :
Laver le poisson, l'éponger, le saupoudrer de sel. Nettoyer les coquilles Saint-Jacques et les moules.

Peler et hacher les échalotes, hacher environ 1 c à soupe de persil, faire revenir dans une poêle avec les moules, 1 verre de vin blanc, poivre, thym et
laurier.

Faire ouvrir les moules à feu vif, les égoutter, les retirer des coquilles et passer le jus de cuisson à l'étamine.

Préparation du court-bouillon : faire revenir dans une casserole avec 50 g de beurre, le poireau et l'oignon et le céleri émincé en remuant souvent.

Ajouter 1 l d'eau bouillante salée, le vin blanc, les parures de poissons et le bouquet garni. Cuire à feu doux 30 mn et passer au chinois.

Essuyer le poisson pour enlever le surplus de sel, mettre dans une marmite, recouvrir avec le court-bouillon et laisser frémir 20 mn.

Faire un roux avec 30 g de beurre et la farine, ajouter le jus de cuisson des poissons et le jus des moules, faire bouillir quelques instants et ajouter
le poisson, les moules et les coquilles Saint-Jacques.

Réchauffer sans laisser bouillir. Egoutter le tout, verser dans un plat et servir très chaud.